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Acrylamide dans les aliments: Y a-t-il un risque pour la santé ?

 

Glossaire sur Acrylamide dans les aliments: Y a-t-il un risque pour la santé ?

Acide(s) aminé(s)

La formule générique d’un acide aminé est la suivante : NH2CHRCOOH, le R représentant un groupe latéral variable. Les acides aminés sont des éléments constitutifs des protéines. On peut trouver 20 acides aminés dans les protéines qui sont les acides aminés primaires. Les acides aminés non essentiels sont ceux produits par le corps humain, alors que les acides aminés essentiels ne peuvent être obtenus que des protéines provenant de la nourriture que nous mangeons. (Source : GreenFacts)

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Autorité Européenne de Sécurité des Aliments

"Suite à une série de crises liées à la sécurité des aliments dans les années 90 (p. ex. la BSE, la dioxine…) qui ont ébranlé la confiance des consommateurs dans la sécurité de la chaîne alimentaire, l’Union européenne a conclu à la nécessité d'établir un nouvel organe scientifique chargé de fournir des avis objectifs et indépendants sur des questions de sécurité des aliments associées à la chaîne alimentaire. Son objectif principal, tel qu'exposé dans le Livre blanc sur la sécurité alimentaire, est de: « […] contribuer à un degré élevé de protection de la santé des consommateurs dans le domaine de la sécurité alimentaire, qui permettra de rétablir et de maintenir la confiance des consommateurs.» Il s’en est suivi la création de l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA/EFSA).

Provisoirement constituée à Bruxelles, en 2002, l'EFSA fournit des avis scientifiques indépendants sur toutes les questions liées à la sécurité des aliments destinés à l'alimentation humaine et animale – notamment la santé animale et le bien-être des animaux, et les produits phytopharmaceutiques – ainsi que sur la nutrition, en relation avec la législation communautaire. L’Autorité émet des communications à l'intention du public de manière transparente et ouverte sur toutes les questions relevant de ses attributions. Les évaluations des risques réalisées par l’EFSA fournissent aux gestionnaires des risques (composés des institutions européennes responsables politiquement, à savoir la Commission européenne, le Parlement européen et le Conseil) des bases scientifiques solides pour définir des mesures réglementaires ou des mesures législatives à orientation politique nécessaires à la garantie d’un niveau élevé de protection des consommateurs eu égard à la sécurité des aliments." (Source : Site web de l'EFSA )

Cancer

Toute sorte de maladie se produisant dans le corps lorsque des cellules deviennent anormales et ont le potentiel de se propager et de se développer dans les tissus avoisinants et autres parties du corps (malignité). (Source : GreenFacts)

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Cellule

Unité de base microscopique de tous les êtres vivants, l'unité la plus simple qui puisse exister en tant que système vivant indépendant.

Le nombre de cellules différentes est élevé chez les personnes, chacune ayant sa propre spécificité. (Source : GreenFacts)

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Chromosome

Un chromosome est un élément en forme de bâtonnet qui apparaît dans le noyau des cellules quand elles se divisent. Chaque chromosome est formé d'une molécule d'ADN enroulée autour de protéines . Chacun contient des gènes précis, porteurs d'informations génétiques transmises des cellules mères aux cellules filles lors de la division cellulaire, et des parents au futur enfant lors de la fécondation. (Source : Cité des Sciences Glossaire de la Cité des Sciences )

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Composé organique de l'arsenic

Composés de l'arsenic contenant du carbone. On les trouve principalement dans les organismes marins, bien que certains de ces composés aient également été trouvés dans des espèces terrestres. (Source : GreenFacts)

Concentration

La quantité de produits ou de substances chimiques présente dans une quantité donnée d'eau, de nourriture, de terre, de sang, d'urine, de cheveux ou bien dans tout autre milieu. (Source : GreenFacts)

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Dose

La quantité d'une substance à laquelle une personne est exposée durant une période donnée. Une dose mesure l'exposition. Une dose est souvent exprimée en milligramme (quantité) par kilogramme (unité de masse corporelle) par jour (unité de temps) pour des personnes mangeant ou buvant des aliments, de l'eau ou de la terre contaminés. En général, plus la dose est importante, plus la probabilité d'un effet est grande. Une "dose d'exposition" est la quantité d'une substance trouvée dans un milieu. Une "dose absorbée" est la quantité d'une substance qui a pénétré le corps à travers les yeux, la peau, l'estomac, les intestins ou les poumons. (Source : ATSDR Glossary of Terms , traduit par GreenFacts )

Evaluation des risques

Un processus reposant sur des bases scientifiques et comprenant quatre étapes:

  • l'identification des dangers
  • leur caractérisation
  • l'évaluation de l'exposition et
  • la caractérisation des risques

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Exposition

Contact des cellules d’un organisme avec une substance, un micro-organisme ou un rayonnement. Dans les cas de l’homme, il peut s’agir d’un contact avec une substance par l'ingestion (en avalant), par la respiration ou par la peau ou les yeux.

L’exposition peut être de courte durée [exposition aiguë], de durée moyenne [exposition de durée moyenne] ou de longue durée [exposition chronique].

L’exposition peut être divisée en exposition externe et interne. L’exposition externe désigne la dose complète à laquelle un corps est exposé.

L’exposition interne désigne uniquement la fraction de la dose chimique initiale qui est absorbée et distribuée à travers le corps à travers la circulation systémique. (Source : GreenFacts )

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Molécule

Une molécule est la plus petite partie de tout composé chimique d’au moins deux atomes. Elle possède les qualités de cette substance et ne peut exister seule qu’à l’état libre. Citons par exemple la molécule d’eau (H2O), qui est constituée de deux atomes d’hydrogène et d’un atome d’oxygène. (Source : GreenFacts, sur base du Helios Glossary  )

Mutation

Toute modification permanente d’une séquence d’ADN d’une cellule.

Les mutations peuvent être le résultat d’une erreur pendant une division cellulaire, ou le résultat d’une exposition à des agents ayant un effet nocif sur l’ADN, présents dans l’environnement.

Les mutations peuvent être nuisibles, bénéfiques ou n’avoir aucun effet.

Si elles se produisent dans les cellules responsables de la création des ovules ou des spermatozoïdes, elles peuvent être transmises génétiquement. Si ces mutations se produisent dans d’autres types de cellules, elles ne sont alors pas héréditaires.

Certaines mutations peuvent être la source d’un cancer ou d’autres maladies. (Source : NCI cancer.gov dictionary , traduit par GreenFacts )

Population

Un groupe ou un nombre de personnes vivant dans un lieu donné ou partageant des caractéristiques particulières (telles que le métier ou l’age) (Source : ATSDR Glossary of Terms , traduit par GreenFacts)

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Protéine

Macromolécule (grande molécule) composée d'une ou plusieurs chaînes d'acides aminés arrangés dans un ordre spécifique. Les protéines sont synthétisées à partir de l'information génétique.

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Risque

La probabilité que quelque chose puisse causer une blessure ou un dommage. (Source : ATSDR Glossary of Terms , traduit par GreenFacts)

Risque de cancer

Le risque théorique d'appariation d'un cancer suite à l'exposition quotidienne à une substance durant 70 ans (exposition durant toute une vie). Il est possible que le risque réel soit plus faible. (Source : ATSDR Glossary of Terms , traduit par GreenFacts)

Système nerveux

Le système nerveux est un système complexe et sophistiqué qui régule et coordonne les activités du corps.

Il se compose:

  • du système nerveux central, constitué du cerveau et de la moelle épinière
  • du système nerveux périphérique qui comprend les yeux, les oreilles, les organes sensoriels du goût et l'odorat, ainsi que les récepteurs sensoriels situés dans la peau, les articulations, les muscles, et d'autres parties du corps.
(Source : GreenFacts, sur base de Ohio State University Medical Centre About the Nervous System  )

Toxicité

La capacité ou la propriété d’une substance de causer des effets néfastes. (Source : GreenFacts)

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